La sobrassada d’Eivissa, producte tradicional i joia gastronòmica

By 23 November, 2019Uncategorized @ca

El quart gastro-esdeveniment organitzat en el marc de les Jornades Gastronòmiques de tardor Eivissa Sabor 2019, que impulsen Consell d’Eivissa i Pimeef i en el qual participen 51 restaurants de la illa, ha tingut avui com a protagonista a la sobrassada.

Els assistents a la jornada han visitat en primer lloc la finca de Can Toni de Sa Cova, a Sant Miquel, on els ha rebut Maria Ramón, la responsable d’una explotació en la qual cada any es crien una mitjana d’entre 180 i 200 porcs: “La finca és dels meus avis, però el negoci el va muntar el meu pare. Ell va començar comprant uns pocs animals fa 20 anys, perquè el va animar el carnisser de Can Ros, i jo he continuat amb l’empresa. Vaig començar a treballar amb ell fa 15 anys i fins avui” , els ha explicat.

A la finca també tenen 600 pollastres, 140 ovelles i 12 cabres. Maria admet que li agrada molt la seva feina, encara que és molt esclau: “Abans treballava en el sector de l’hostaleria, com a cambrera, però sempre m’han agradat els animals. En l’hostaleria tens menys mals de cap, això segur, I també tens vacances. Però amb els animals és diferent: Mengen tots els dies. Aquí no existeixen les vacances. És un treball que, si no us agrada molt, no podries fer-ho”.

A més, tenen la seva pròpia horta i també cultiven cinc parcel·les confrontants: “Llaurem les terres dels veïns i les collim i, la veritat, és que si no fos per nosaltres, totes aquestes terres estarien perdudes. Ens agrada cuidar les finques i el paisatge “, afegeix Maria, que realitza tota aquesta feina amb l’ajuda del seu marit, Daniel Ruiz. Tots dos han ofert als participants a la visita la sobrassada que elabora la seva família per autoabastiment.

La seva finca serveix la carn de porc a les principals marques de garantia de l’illa: Companatge, Joan Ros, Joan Viola i Es Cucó. Precisament l’amo de l’última, Miguel Bonet Costa, també ha estat a Sant Miquel, abans de rebre els participants a casa seva. “És Cucó es va fundar el 1967 com una botiga de queviures, amb un petit bar. L’any 1985 es va posar en marxa la carnisseria i, des de llavors, fem sobrassada perquè jo no concebo una carnisseria sense sobrassada, botifarró i els productes de la matança tradicional de l’illa”.

La visita s’ha restringit a un grup de 20 persones, precisament per les reduïdes dimensions de la fàbrica: “Nosaltres tenim una indústria artesanal, que va començar a funcionar fa 10 anys. Fem la sobrassada exactament igual que la feien els meus pares o els meus avis. L’única diferència és que ara regulem la humitat i la temperatura en un assecador perquè la sobrassada no es faci malbé, perquè és un producte molt delicat i sensible a la humitat. També hem incorporat una pastadora professional. És l’única diferència que hi ha entre la sobrassada que feien els meus avis i la que faig jo avui. La nostra sobrassada segueix sent com la casolana, la de tota la vida, en qualitat i sabor”, ha precisat.

Tots dos han coincidit en que la sobrassada d’Eivissa es diferencia de qualsevol altre producte similar que es troba al mercat per les condicions de llibertat i l’alimentació de qualitat que reben els animals i també perquè s’ha preservat l’elaboració segons mètodes tradicionals, el que garanteix que l’embotit que es produeix a l’illa de forma artesanal té un elevat nivell de carn, enfront d’altres productes que es comercialitzen en els quals predomina el greix. “Podem afirmar que la sobrassada d’Eivissa és una joia gastronòmica, a més d’un producte tradicional, arrelat a la història i la cultura de l’illa”.