Més de 40 persones assisteixen al taller de formació en sala de les jornades gastronòmiques

By 30 October, 2018Uncategorized @ca

Més de 40 persones han assistit al IV Taller de Formació en Sala, celebrat al Restaurant Cas Costes, Sant Jordi de ses Salines, en el marc de les Jornades Gastronòmiques de tardor #EivissaSabor18, que organitzen Consell d’Eivissa i PIMEEF Restauració. La vicepresidenta segona del Consell, Marta Díaz, ha destacat que “és important que els ponents siguin de l’illa, ja que coneixen millor que ningú les necessitats que tenim aquí. En definitiva, el nostre objectiu és que l’aprenentatge sigui pràctic i interessant i per al Consell és una satisfacció que aquestes jornades tenguin tanta acceptació”.

La periodista i directora de Gastroactitud Julia Pérez Lozano ha recordat que “a un restaurant tornes si menges bé, però mai hi tornaràs si et tracten malament i això és responsabilitat del cambrer. És molt important que el cambrer conegui els productes, que hagi provat tots els plats del seu menú i que sàpiga explicar als clients la seua oferta gastronòmica, especialment pel que fa a la matèria primera local, els cellers o els olis. És terrible que un cambrer no sàpiga explicar un plat o s’ho inventi. El cambrer és la cara del restaurant i la figura clau en l’èxit del negoci. El client no tornarà a un restaurant on no l’han atès amb educació i amabilitat o on es percep caos i desorganització. Tampoc a un restaurant on el cambrer fa olor de suor, perquè això també transmet la imatge que la cuina no està neta”.

Cristóbal Toledo, director general del grup Nassau, ha explicat que “vaig començar a treballar amb 16 anys a l’Argentina i em sent orgullós de ser cambrer. A Eivissa molts locals cometen l’error que els clients no se sentin benvinguts, i jo crec que cambrers contents fan clients feliços. És una professió molt bonica que et pot portar molt lluny si ets apassionat en el que fas. He arribat a ser director d’una empresa amb 300 empleats i consider que la figura clau dels nostres restaurants és el cambrer: Transmet al client tot el treball de l’equip”. En aquest sentit ha afegit que “l’actitud, saber vendre i afrontar el treball d’una manera positiva és fonamental. No és tan important l’experiència com l’actitud, i això és el que més valorem en la selecció de personal i més del 90% de la nostra plantilla és fixa. L’aprenentatge és part del dia a dia. Quan creus que ho saps tot és quan deixes d’aprendre i aquesta actitud no és bona per al negoci. Per això nosaltres confiam en persones que tenen ganes d’aprendre i de créixer”.

Per la seva banda, Javier Zárate, mànager d’Heart Ibiza, ha explicat que rep més de 3.000 currículums cada any, entre els que selecciona diferents tipus de perfils per al restaurant i el club fins a conformar una plantilla de 60 persones. “En l’entrevista personal pregunt per hobbies i també per coneixements gastronòmics, del tipus de cuina, passant per productes o tècniques. Per descomptat, han de gestionar idiomes. Però el més important és l’actitud i les ganes de treballar. Això no ho pots ensenyar i va amb cada persona. Tenim bons professionals però marca la diferència la persona que gaudeix del seu treball enfront de qui només ve a l’illa a fer la temporada”. Javier Zárate ha subratllat que “els nostres clients paguen molts diners per venir al restaurant i s’han de sentir súper especials. Per això és molt important saber mantenir la calma i gestionar situacions de crisi. Necessitam cambrers que sàpiguen comunicar i vendre”. A preguntes del públic, Javier Zárate ha lamentat que “a les escoles s’ensenyen coses que avui en dia no serveixen per a res i no obstant això falten assignatures sobre productes i coneixements generals sobre gastronomia que avui són imprescindibles per al cambrer”.

Teresa Ferreira, autora del “Manual del camarero”, ha incidit que “el cambrer és la imatge del negoci i si té les ungles brutes o fa olor de suor o de tabac, destrossa el menjar. Un cambrer que treballa a la platja s’ha de canviar diverses vegades de camisa en un servei, si cal. De la mateixa manera, un cambrer amb un perfum fort, pot anul·lar la percepció del menjar. El llenguatge corporal del cambrer i la seva actitud és molt important i no s’ha d’oblidar que el client no vol ser servit, sinó que vol que el cuidin. Per tot això, cal no oblidar problemes personals i deixar de banda les converses privades per ser l’amfitrió del client”. També ha posat l’accent en què “hem de saber disculpar-nos davant un error i prendre’ns una queixa com una oportunitat per millorar i no com una crítica personal. Els clients han de sentir que els entenem i que els donarem una solució. És a dir, el client mai es converteix en un problema quan s’ha queixat”.

En esta jornada, Joan Marí, ingeniero técnico de la Agrupación del Olivar explicó que desde la marca Aceite de E “estamos trabajando para catalogar el aceite de Eivissa como producto tradicional de las Islas Baleares”. Además ha asegurado que “los aceites que se producen en Ibiza aportan valor añadido a la oferta gastronómica” y consideró muy positivo que, por primera vez, los restaurantes que participan en las Jornadas Gastronómicas de otoño ofrezcan cata de aceites de la manzana en la tabla.

Además, Vicente Tur, maître del restaurante Can Berri Vell y profesor de Restauración del SOIB ha animado a todos los presentes a explicar a sus clientes las características de los vinos de la tierra, como un elemento diferencial de la gastronomía autóctona, y ha presentado vinos de las diferentes bodegas: “Debemos estimar todos a esta isla y vender nuestro producto, porque tenemos vinos fantásticos de los que nos podemos sentir orgullosos”. En la misma línea, Stella González, de Can Rich, ha recordado que las bodegas locales no tienen nada que envidiar a las peninsulares y, de hecho, recogen premios nacionales e internacionales.

En el marco de las Jornadas Gastronómicas de otoño, el sábado 3 de noviembre se celebra la ruta entre las almazaras de Can Pep de sa Plana y de Sant Joan, en colaboración con la Agrupación del Olivar de Eivissa.

Eivissa, 30 de octubre de 2018