Las jornadas gastronómicas de Ibiza Sabor 2019 finalizan con un taller de queso artesanal

By 6 Diciembre, 2019Sin categorizar

Quince personas han podido disfrutar del último evento de las jornadas gastronómicas de otoño Ibiza Sabor que ha consistido en la visita a la granja y posterior elaboración del queso artesanal de Ses Cabretes, una actividad que ha generado gran demanda y lista de espera y con la que se ha puesto punto y final a las jornadas de otoño, impulsadas por el Consell y PIMEEF, y en las que han participado 51 restaurantes de la isla.

“Nuestro queso es completamente artesanal y hemos intentado que se parezca al máximo al que se elaboraba en las casas payesas. Es el queso tradicional, con cuajo vegetal, que vendemos en las variedades de tierno, curado y semi curado. La diferencia es que trabajamos con una humedad y temperatura estable”, explica Fina Prats, una de las productoras, a lo que su socia, Pilar González, añade: “Ahora los quesos nos salen más homogéneos porque tenemos los procesos muy estandarizados, pero siguen siendo quesos muy artesanales y, al igual que los de las casas payesas, nunca nos salen iguales. Cada queso es especial y diferente. La receta es prácticamente igual a la del queso que se elaboraba antiguamente, se sala de la misma manera y la temperatura de la cámara es similar al lugar donde se secaban los quesos en las casas”.

Según Fina, “lo esencial es el sabor de la leche de cabra y la herba de fortmatjar (Cynara Cardunculus)”. Los participantes en el taller han trabajado con 60 litros de leche y medio gramo de la hierba para elaborar sus quesos.

Fina Prats es licenciada en Ciencias Medio Ambientales por la universidad de Gerona y Pilar González es veterinaria. En 2012 se encontraron sus caminos cuando el Consell d’Eivissa lanzó el proyecto de puesta en marcha de una quesería comunal, apoyada con fondos Leader. Tras un largo proceso, su producto salió a la calle en 2016 y un año después consiguieron establecer su granja en la finca de Ca na Portes en Sant Antoni: “El objetivo principal de la quesería era poner en valor la cabra de raza ibicenca y salvarla del peligro de extinción, pero tuvimos que comprar razas de cabra murciana, precisamente para evitar que eso pudiera ocurrir, y también para aumentar la producción y seguir trabajando en la genética de la cabra ibicenca. Ahora tenemos 40 cabras de raza pura ibicenca”, detalla Fina Prats, que ordeña cada día las cabras de 6 a 9 de la mañana, alternándose con su compañera. “Las cabras dan mucho trabajo y problemas. Siempre estamos preocupadas por ellas”, cuenta Pilar.

El trabajo en paralelo con las dos razas les ha llevado a que actualmente tienen 130 cabezas de ganado, de las cuales una media de 80 están en producción. El comienzo de 2020 va a ser un momento muy intenso para ellas: “A partir del día de año nuevo esperamos muchos partos, lo que significa que empezaremos a tener leche en producción a partir de principios de febrero, para salir al mercado a partir del día de los enamorados”, agrega Fina Prats, a lo que su compañera Pilar González añade que “lo ideal sería tener dos lotes de 70 productoras para no tener un
parón de dos meses en la elaboración del queso. Con el tiempo lo conseguiremos”.

Nadie puede negarles su gran mérito: “Es un oficio que vas aprendiendo a base de verlo. Aquí en Ibiza no hay escuela, porque en la isla la escuela de la quesería y la ganadería estaba en las casas”, apunta Fina y Pilar añade que, con una producción que se acercó a 3.000 kilos de queso en 2019, el proceso no ha sido fácil: “Somos autodidactas. Al principio nos pasaban cosas que no sabíamos por qué ocurrían y cómo solucionarlas. Hemos hecho cursos a lo largo de los años y a base de pruebas y errores hemos conseguido un producto de calidad”.

El gran sueño de ambas consiste en que la quesería pueda ser viable pronto. “Nuestro sueño es tener día lotes bien hechos, no pasarnos de 200 cabezas de ganado y conseguir entre 100 y 120 litros diarios de leche”, confiesa Fina y Pilar no descarta que en un futuro puedan elaborar algún queso diferente que sorprenda.

“A las dos nos gusta mucho lo que hacemos. Es algo que hemos creado desde la nada y es muy bonito ver cómo le gusta a la gente”, confiesa Pilar, poniendo el acento en que “además cultivamos el forraje y ayudamos a los payeses de la isla cuidando el campo. Tenemos plantadas más de 10 hectáreas que son la base de la alimentación de nuestras cabras y de la calidad del queso”.

Fina concluye: “Los consumidores valoran mucho nuestro producto. Nos sentimos muy apreciadas tanto por el pequeño consumidor, como por las tiendas o los restaurantes. Es muy emocionante cuando señoras muy mayores nos dicen que el queso les recuerda al de sus abuelas”.

Con esta actividad en el marco de las jornadas gastronómicas de otoño se pone fin a un programa en el que 51 restaurantes han rendido homenaje a los sabores de Ibiza y además se ha conocido el trabajo que realizan productores de aceite, azafrán, sobrasada o queso, al tiempo que se han puesto en valor recetas tradicionales como la elaboración de postres de Navidad.

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