Los sabores y productos de Eivissa protagonistas también en Navidad

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El presidente del Consell d’Eivissa y responsable del departamento de Medio Rural y Marino, Vicent Marí, ha presentado hoy el calendario 2020 ‘Sabors d’Eivissa’, editado por el Consell d’Eivissa con la colaboración del Institut d’Estudis Eivissencs, con las recetas del libro ‘Bon Profit’, y de la Fundació per a la Conservació d’Eivissa i Formentera con la cesión de las imágenes de Jon Izeta.

Se trata de un calendario gastronómico y festivo que recoge los principales acontecimientos gastronómicos que se desarrollan a lo largo del año en nuestra isla y que tienen como protagonistas a los productos de nuestra tierra, así como recetas de la cocina tradicional ibicenca, centrada en los productos de temporada.”Se trata de una muy buena iniciativa para tener a mano, durante todo el año, los productos de nuestra tierra y dar valor al gran trabajo y esfuerzo que hacen los productores locales y los que incentivan el consumo de nuestros productos organizando eventos como los que encontramos en el calendario”, señaló Marí. “Son productos de calidad, de gran sabor y auténticos, con su consumo colaboramos a dar vida al sector primario, recuperar tierras de cultivo y damos impulso a la actividad de nuestros productores locales”.

Gabrielle Gambina, de la Fundació per a la Conservació d’Eivissa i Formentera, explicó que este proyecto conjunto tiene como objetivo “aumentar el consumo del producto local y captar la belleza de nuestro campo. Por ello, cada mes cuenta con un producto destacado junto con una receta tradicional de Eivisssa”. “Es una manera de reconectar el campo de Eivissa con la gastronomía”, indicó Josep Lluis Joan, técnico de Medio Rural del Consell d’Eivissa. “Queremos recordar y valorar la temporalidad de nuestro campo y como marcaba las tradiciones en la cocina. Lo que antes se hacía por costumbre, y la gente lo sabía, ahora tenemos que recordarlo y es lo que queremos hacer con este calendario, para que todos tengan presente como es nuestro campo y los productos que nos ofrece”.

Además, se ha aprovechado la presentación de este calendario para dar un mensaje para Navidad, animando a todos a consumir producto local estas fiestas. “Con la compra de productos de Eivissa, además de adquirir productos de gran calidad, ayudamos a los pequeños productores y elaboradores que día a día se esfuerzan para que podamos tener en nuestro comercio lo mejor de la tierra y el mar. Por eso, esta Navidad, ponemos los sabores de Eivissa en nuestra mesa”, aconsejó el presidente Vicent Marí.

Más de una treintena de productores locales han acompañado esta iniciativa y han presentado sus productos para esta Navidad: cordero, cerdo, el pollo payés, la patata roja, la sobrasada, la morcilla, las almendras, el aceite de oliva, miel de otoño, huevos, azafrán (no puede faltar en el ‘sofrit’ o en la salsa de Navidad), quesos, mermeladas, chocolate de algarroba, sirope de algarroba, y las frutas de la temporada, naranjas, clementinas y el aguacate, un fruto de reciente incorporación pero que en Eivissa se ha adaptado perfectamente y ofrece un producto de gran calidad.

Ingredientes originales de Eivissa con los que se elaboran los platos más emblemáticos en Navidad: el ‘sofrit pagès’, con el caldo se prepara la salsa de Navidad, el cordero al horno y, en Vila, la lechona al horno, así como los pescados más preciados como la roja o el gallo, bien acompañado de pan payés y vino de Eivissa. Para endulzar, la Salsa de Navidad y el bizcocho, las ‘orelletes’, las magdalenas payesas, el turrón y la miel de otoño, tradicionalmente cosechada antes de la Navidad, con una copita de hierbas para terminar. Y para terminar las fiestas un vino espumoso que se elabora en Eivissa muy especial.

Las jornades gastronómicas de Ibiza Sabor 2019 finalizan con un taller de queso artesanal

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Quince personas han podido disfrutar del último evento de las jornadas gastronómicas de otoño Ibiza Sabor que ha consistido en la visita a la granja y posterior elaboración del queso artesanal de Ses Cabretes, una actividad que ha generado gran demanda y lista de espera y con la que se ha puesto punto y final a las jornadas de otoño, impulsadas por el Consell y PIMEEF, y en las que han participado 51 restaurantes de la isla.

“Nuestro queso es completamente artesanal y hemos intentado que se parezca al máximo al que se elaboraba en las casas payesas. Es el queso tradicional, con cuajo vegetal, que vendemos en las variedades de tierno, curado y semi curado. La diferencia es que trabajamos con una humedad y temperatura estable”, explica Fina Prats, una de las productoras, a lo que su socia, Pilar González, añade: “Ahora los quesos nos salen más homogéneos porque tenemos los procesos muy estandarizados, pero siguen siendo quesos muy artesanales y, al igual que los de las casas payesas, nunca nos salen iguales. Cada queso es especial y diferente. La receta es prácticamente igual a la del queso que se elaboraba antiguamente, se sala de la misma manera y la temperatura de la cámara es similar al lugar donde se secaban los quesos en las casas”.

Según Fina, “lo esencial es el sabor de la leche de cabra y la herba de fortmatjar (Cynara Cardunculus)”. Los participantes en el taller han trabajado con 60 litros de leche y medio gramo de la hierba para elaborar sus quesos.

Fina Prats es licenciada en Ciencias Medio Ambientales por la universidad de Gerona y Pilar González es veterinaria. En 2012 se encontraron sus caminos cuando el Consell d’Eivissa lanzó el proyecto de puesta en marcha de una quesería comunal, apoyada con fondos Leader. Tras un largo proceso, su producto salió a la calle en 2016 y un año después consiguieron establecer su granja en la finca de Ca na Portes en Sant Antoni: “El objetivo principal de la quesería era poner en valor la cabra de raza ibicenca y salvarla del peligro de extinción, pero tuvimos que comprar razas de cabra murciana, precisamente para evitar que eso pudiera ocurrir, y también para aumentar la producción y seguir trabajando en la genética de la cabra ibicenca. Ahora tenemos 40 cabras de raza pura ibicenca”, detalla Fina Prats, que ordeña cada día las cabras de 6 a 9 de la mañana, alternándose con su compañera. “Las cabras dan mucho trabajo y problemas. Siempre estamos preocupadas por ellas”, cuenta Pilar.

El trabajo en paralelo con las dos razas les ha llevado a que actualmente tienen 130 cabezas de ganado, de las cuales una media de 80 están en producción. El comienzo de 2020 va a ser un momento muy intenso para ellas: “A partir del día de año nuevo esperamos muchos partos, lo que significa que empezaremos a tener leche en producción a partir de principios de febrero, para salir al mercado a partir del día de los enamorados”, agrega Fina Prats, a lo que su compañera Pilar González añade que “lo ideal sería tener dos lotes de 70 productoras para no tener un
parón de dos meses en la elaboración del queso. Con el tiempo lo conseguiremos”.

Nadie puede negarles su gran mérito: “Es un oficio que vas aprendiendo a base de verlo. Aquí en Ibiza no hay escuela, porque en la isla la escuela de la quesería y la ganadería estaba en las casas”, apunta Fina y Pilar añade que, con una producción que se acercó a 3.000 kilos de queso en 2019, el proceso no ha sido fácil: “Somos autodidactas. Al principio nos pasaban cosas que no sabíamos por qué ocurrían y cómo solucionarlas. Hemos hecho cursos a lo largo de los años y a base de pruebas y errores hemos conseguido un producto de calidad”.

El gran sueño de ambas consiste en que la quesería pueda ser viable pronto. “Nuestro sueño es tener día lotes bien hechos, no pasarnos de 200 cabezas de ganado y conseguir entre 100 y 120 litros diarios de leche”, confiesa Fina y Pilar no descarta que en un futuro puedan elaborar algún queso diferente que sorprenda.

“A las dos nos gusta mucho lo que hacemos. Es algo que hemos creado desde la nada y es muy bonito ver cómo le gusta a la gente”, confiesa Pilar, poniendo el acento en que “además cultivamos el forraje y ayudamos a los payeses de la isla cuidando el campo. Tenemos plantadas más de 10 hectáreas que son la base de la alimentación de nuestras cabras y de la calidad del queso”.

Fina concluye: “Los consumidores valoran mucho nuestro producto. Nos sentimos muy apreciadas tanto por el pequeño consumidor, como por las tiendas o los restaurantes. Es muy emocionante cuando señoras muy mayores nos dicen que el queso les recuerda al de sus abuelas”.

Con esta actividad en el marco de las jornadas gastronómicas de otoño se pone fin a un programa en el que 51 restaurantes han rendido homenaje a los sabores de Ibiza y además se ha conocido el trabajo que realizan productores de aceite, azafrán, sobrasada o queso, al tiempo que se han puesto en valor recetas tradicionales como la elaboración de postres de Navidad.

Alliolis Festival

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Dentro de los actos de las fiestas de Forada, la Cooperativa Integral de Eivissa organiza durante la celebración del mercado en Forada el ya tradicional concurso de alioli. Este año Sabores de Ibiza, la marca promocional de la gastronomía de Eivissa gestionada por el Consell Insular d’Eivissa, colabora aportando los sabores auténticos para la elaboración del alioli: ajo de la variedad tradicional ibicenca, morado y de sabor intenso, aceite de Eivissa y sal de nuestras salinas.

El alioli es una de las salsas estrella de nuestra tradición culinaria, y, aparte de entrante acompañado de pan, es un acompañante de muchos platos, tanto de carne como de pescado. La receta original recogida en el libro Bon Profit de Joan Castelló incluye entre los ingredientes también patata hervida, y la tradición marca, según las payesas, remover la mano de mortero en sentido circular, siempre en la misma dirección y sin hablar, en silencio, para que no se corte.

Alioli Festival info

Los panes integrales de trigo ‘Xeixa d’Eivissa’ se comercializarán a partir de este viernes a siete hornos de la isla

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El antiguo molino harinero hidráulico de época árabe en Can Planetes, Santa Eulària, ha acogido hoy la presentación del lanzamiento comercial de pan elaborado a partir de trigo ‘Xeixa ‘Eivissa’. El director insular de Medio Rural y Marino, Joan Marí, junto con el gerente de la Cooperativa de Santa Eulària, Xavi Conesa, y de miembros de la Asociación de Panaderos y Pasteleros de PIMEEF, explicó que después de un largo camino iniciado el año 2017 para recuperar la semilla de trigo Xeixa originaria de Eivissa, recuperada de un productor de Corona, hace un año ahora se sembraba el trigo que se utilizará en el proyecto de valorización de panes de calidad en el que participan el Consell Insular d’Eivissa, la Asociación de Panaderos y Pasteleros de la Pimeef y la Cooperativa de Santa Eulària junto con varios productores de trigo.

“El proyecto tiene como objetivo recuperar el trigo tradicionalmente empleado para hacer pan e incrementar su valor a través de panes artesanos de calidad y saludables, con harina integral y elaboración con masa madre, consiguiendo así dinamizar el sector panadero e incrementar el cultivo de cereal en el secano, el espacio agrario más castigado por el abandono, teniendo en cuenta que cada kg de pan supone cultivar 12 m2 de tierra “aseguró Marí.

 

Un total de 7 hornos de Eivissa participan en el proyecto con un total de 12.000 kg de harina de Xeixa que serán comercializados a partir de este viernes 6 de diciembre, cada martes y viernes. Los hornos participantes son: Can Blay, Can Bufí, Can Cuevas, Can Noguera, Gatzara y La Canela y Samovar.

Marí ha explicado que si el proyecto tiene éxito, la superficie dedicada al cultivo de Xeixa irá incrementando para abastecer la demanda. “Se trata de un proyecto que además de poner de relieve el papel de los hornos tradicionales, y mantener el tejido empresarial, tiene un impacto en la salud humana gracias a la promoción del consumo de pan integral, rico en fibra, y también sobre la conservación del territorio en Eivissa y la actividad agraria”.

Antecedentes:

El trigo y el pan son uno de los elementos básicos de la alimentación en el Mediterráneo. El consumo de pan tradicionalmente superaba el kg por persona y día. Como base de la alimentación siempre ha sido un producto preciado y que a menudo se tenía que importar porque el clima de Eivissa es demasiado seco para el óptimo de producción del trigo. Sin embargo, desde antiguo se ha cultivado y se han conservado varias variedades que están en riesgo de desaparición como el Xeixa o el mollar rojo, junto con cebadas como la cebada blanca y la cebada negra, que a menudo se mezclaban con el trigo cuando no había suficiente. Otras variedades muy apreciadas como la xeixa blanca o el mollar blanco no se han podido recuperar o están en proceso de recuperación.

El trigo Xeixa es una de las variedades tradicionales de trigo blando (Triticum aestivum) antiguamente muy preciado para la elaboración de pan en Eivissa y en nuestro entorno geográfico próximo. El trigo panadero o blando, es un trigo ancestral más antiguo que la espelta de la que fue uno de los parentales. La espelta, actualmente tan de moda, se cultivaba en las zonas frías del norte de Europa o de las zonas de montaña, donde el frío limitaba el cultivo de trigo blando.

Genéticamente se ha podido diferenciar el trigo blando de Eivissa de otros ecotipos de trigo que también se llaman Xeixa, Xexa, Jeja, y por lo tanto es importante mantener la diversidad genética y su conservación. En este momento la superficie de cultivo de cereales está en reducción por la problemática de las sequías de primavera y no llega a las 100 ha, de las que el trigo es inferior a las 20 ha. El trigo Xeixa es marginal en Eivissa por haber sido desplazado por las variedades comerciales más productivas y de altura de caña inferior, aunque es un trigo más adaptado a las condiciones de sequía mediterráneas. La Xeixa actualmente se está revalorizando como trigo antiguo y tradicional en Cataluña y el resto de Balears. En Eivissa, a raíz de las actuaciones de conservación de las variedades tradicionales hay dos hornos que emplean este trigo como fuente de diferenciación Can Cuevas y Can Blay

La temporada ofrece cifras record para los productores de aceite de Eivissa

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23.217 litros de aceite, si pasan las analíticas preceptivas, podrán ser vendidos como Indicación Geográfica Protegida

360 olivicultores mantienen las más de 167 hectáreas de olivar que existe en la isla

El Consell de Eivissa ha acogido esta mañana la presentación del sello ‘Indicación Geográfica Protegida’ (IGP) para el aceite de oliva producido en la isla. El presidente del Consell d’Eivissa y responsable del departamento de Medio Rural y Marino, Vicent Marí, ha explicado que con esta distinción el aceite de oliva de Eivissa va a tener unas características propias que lo diferencien del resto de los Virgen Extra producidos en las Baleares y en el resto del país. Y es que el pliego de condiciones de la IGP establece que la denominación Oli d’Eivissa/Aceite de Ibiza queda reservada exclusivamente para los aceites de oliva virgen extra elaborados al 100% en la isla con las variedades arbequina, picual y koroneiki, solas o en combinación, y que en conjunto representen al menos el 90 %. El 10 % restante puede provenir de otras variedades inscritas en el registro de variedades comerciales.

Mariano Tur, presidente de la Agrupación en Defensa del Olivar de Eivissa ha señalado que la consecución de la Indicación Geográfica Protegida ha sido uno de los objetivos de la agrupación, “un camino complejo que este año, por primera vez, y siempre que las analíticas lo sustenten, permitirá ver la luz a los primeros AOVE de Ibiza”. “Esta IGP es un paso fundamental para los productores de la isla, y nos abre nuevos caminos, pero también es un compromiso con los consumidores, un compromiso de calidad que se certifica en cada uno de los pasos del proceso, desde la recogida hasta llegar al punto de venta. La transparencia y calidad en la elaboración y venta de nuestros aceites de oliva Virgen Extra es total”, ha indicado.

Por su parte, el director general de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Govern, Gabriel Torrens, ha asegurado que con esta indicación “estamos de enhorabuena todos, porque poner en marcha esta IGP es un paso fundamental para garantizar un grado de calidad del aceite de oliva ibicenco diferenciado a nivel europeo. El trabajo hecho por el Instituto de Calidad Alimentaria junto a los productores locales y el apoyo del Consell d’Eivissa ha sido crucial para que podamos dar la bienvenida a este importante punto de partida, para que la IGP del aceite de oliva de Eivissa se pueda aplicar ya este año y pronto podamos ver sus frutos”.

“El trabajo de los productores ibicencos es esencial para mantener vivo nuestro campo y queremos dar un fuerte impulso también a la actividad olivar por las implicaciones paisajísticas que tiene para la isla, recuperando hectáreas de cultivo y cuidando de nuestro entorno natural” ha añadido el presidente del Consell d’Eivissa.

Temporada récord

Eivissa cuenta con algo más de 176,07 hectáreas de olivar repartidos en 415 fincas, con 44.476 árboles, en su mayoría de las variedades arbequinas y picual. La transformación del fruto a zumo se realiza en 4 almazaras que cuentan con planta embotelladora y que dan servicio a 18 marcas y a cerca de 360 olivicultores.

Las cifras de la temporada 2019/2020, hasta el momento, ofrecen los siguientes resultados: 375.076 kilos molturados y que han dado como resultado 46.040 litros, un 12,3% de rendimiento medio. Esta cifra es la más alta desde que en 2010 se creara la Agrupación de Defensa del Olivar. De éstos, 23.217 litros podrán embotellarse como Indicación Geográfica Protegida, siempre que las analíticas demuestren los parámetros de calidad exigidos. Los 22.823 litros restantes, se podrán destinar para venta sin que puedan llevar el sello IGP o para uso particular.

En Eivissa la estructura del olivar se reparte mayoritariamente en campos de menos de 1 hectárea, 372 del total; entre 1 y 5 ha, 40 fincas; entre 5 y 10 ha, 2 explotaciones y más de 10, solo 1 finca. La isla está muy lejos de los datos de producción de regiones como Córdoba, Jaén o Tarragona, en cuanto a litros, pero los aceites de Oliva Virgen Extra están a la par en la calidad de sus zumos.

Los productores de AOVE están apostando por incrementar el número de hectáreas cultivadas. Desde la Agrupación se estima que, gracias a la consecución de la IGP, en los próximos 5 años se espera llegar a tener una superficie total próxima a las 192 hectáreas.

Las 18 marcas que trabajan porque la oleicultura se asiente en Eivissa con unos zumos que recogen las características positivas que ofrece la isla son: Balanzat, Can Andreu, Can Caus, Can Cosmi, Can Domo, Can Garrovers, Can Maymó, Can Miquel Guasch, Can Nefra, Can Partit, Can Rich, Cas Coix, Cas Gasí, Es Pla de N´Ortiz, Joan Benet, Oliada, Oli Salada y Sa Talaia.

El Consell d’Eivissa elabora un mapa de puntos de pesca para defender caladeros tradicionales de “gerret” y artes de parada

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El director insular de Medio Rural y Marino, Juan Marí, junto con el biólogo Juan Pantoja, y representantes de las cofradías de Eivissa y Sant Antoni, han presentado hoy el ‘Mapa de Puntos de Pesca Tradicionales’ una herramienta que, tal como explicó Marí, se remitirá a la Dirección General de Medio Rural y Marino del Govern Balear, “para que con este catálogo se puedan defender caladeros fijos de pesca con artes de tiro y artes de parada, frente a actuaciones en el litoral que puedan afectarlos”. Como ejemplo se refirió al caso de Tagomago, donde la colocación del campo de boyas afectará tanto a una zona de pesca de “gerretera” como supondrá la pérdida de la zona de calamento de moruna o suelta.

“El objetivo del presente proyecto realizado desde el Consell d’Eivissa es hacer un catálogo de puntos fijos de pesca con artes de tiro (“gerretera”) y artes de parada (moruna, tonaire, solta), aparejos de pesca profesionales que se caracterizan por tener un espacio concreto del litoral donde se utilizan mediante una capa de GIS” explicó el redactor de este mapa, Juan Pantoja. Las tareas desarrolladas en el ámbito de este proyecto han sido una primera identificación de los puntos de pesca para ambos aparejos de pesca y un estudio de la evolución temporal del uso de las artes de parada a partir de los registros que figuran tanto en la Cofradía de Eivissa como de Sant Antoni a partir de 1969.

Dentro del ámbito de este estudio el biólogo Juan Pantoja ha ido a las Cofradías de Eivissa y embarcado con los propios pescadores profesionales para identificar in situ las zonas de pesca de estos artes de pesca. El catálogo de zonas de pesca incluye todo el litoral de la isla de Eivissa, y por tanto el ámbito territorial de las dos Cofradías.

La identificación de estas zonas y su difusión puede ayudar tanto a evitar la colocación de infraestructuras en estas zonas, campos de boyas en zonas de pesca de “gerret”, como ayudar a la navegación litoral. “Muchas veces, uno de los principales problemas es que el desconocimiento de las zonas donde se necesitan estos aperos hacen que el tráfico marítimo que hay durante el verano interaccione negativamente con estas modalidades de pesca. Esto se traduce en enganchadas de las embarcaciones con los aperos, roturas de aparejos etc.”, explicó Pantoja.

ARTES TRADICIONALES

La “gerretera” es el aparejo que se emplea para la pesca del “gerret” el cual siempre se cala en los mismos lugares, y las artes de parada son artes fijas de red que se calan perpendicularmente a la costa con uno de los extremos fijado al suelo y el otro mediante elementos de flotación y anclaje. Los artes de parada se clasifican en 4 tipos, solta, almadravilla o tonaire, almadraba y moruna, cada una con diferentes características.

Dentro del trabajo que se presenta, se ha hecho un estudio de la evolución en la pesca con artes de parada a lo largo del tiempo, desde 1969. Los datos muestran una pérdida de puntos muy importante con 36 puntos que no se utilizan desde del año 2000, catalogados como históricos, 20 que no se han utilizado en los últimos 5 años y sólo 33 puntos que actualmente están asignados en los sorteos que se hacen para utilizar este puntos.

A partir de los datos obtenidos del libro de registros de la Cofradía de Pescadores de Eivissa y Sant Antoni se ha podido analizar los cambios en los aparejos utilizados por los pescadores a lo largo del tiempo. En un principio los aperos utilizados por los pescadores eran principalmente las almadravilles y las soltas. Es a partir de 1988 que se deja de utilizar la almadravilla y ésta es reemplazada por los tonaires, un arte de pesca de parada más selectivo para las sirvias y de unas dimensiones más reducidas que hacen que su calamento y mantenimiento sea más cómodo para los pescadores. Ambos son aparejos antiguamente dedicados a la pesca del atún que en la actualidad no se pueden utilizar para la pesca de esta especie por el sistema de cuotas que hay.

La sobrasada de Eivissa es un producto tradicional y una joya gastronómica

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El cuarto gastro-evento organizado en el marco de las Jornadas Gastronómicas de otoño Ibiza Sabor 2019, que impulsan Consell d’Eivissa y Pimeef y en el que participan 51 restaurantes de la isla, ha tenido hoy como protagonista a la sobrasada.

Los asistentes a la jornada han visitado en primer lugar la finca de Can Toni de Sa Cova, en Sant Miquel, donde les ha recibido María Ramón, la responsable de una explotación en la que cada año se crían una media de entre 180 y 200 cerdos: “La finca es de mis abuelos, pero el negocio lo montó mi padre. Él empezó comprando unos pocos animales hace 20 años, porque le animó el carnicero de Can Ros, y yo he continuado con la empresa. Empecé a trabajar con él hace 15 años y hasta hoy”, les ha explicado.

En la finca también tienen 600 pollos, 140 ovejas y 12 cabras. María admite que le gusta mucho su trabajo, aunque es muy esclavo: “Antes trabajaba en el sector de la hostelería, como camarera, pero siempre me han gustado los animales. En la hostelería tienes menos dolores de cabeza, eso seguro, Y también tienes vacaciones. Pero con los animales es distinto: Comen todos los días. Aquí no existen las vacaciones. Es un trabajo que, si no te gusta mucho, no podrías hacerlo”.

Además, tienen su propia huerta y también cultivan cinco parcelas colindantes: “Aramos las tierras de los vecinos y las cosechamos y, la verdad, es que si no fuera por nosotros, todas esas tierras estarían perdidas. Nos gusta cuidar las fincas y el paisaje”, añade María, que realiza todo este trabajo con la ayuda de su marido, Daniel Ruiz. Ambos han ofrecido a los participantes en la visita la sobrasada que elabora su familia para autoabastecimiento.

Su finca sirve la carne de cerdo a las principales marcas de garantía de la isla: Companatge, Juan Ros, Juan Viola y Es Cucó. Precisamente el dueño de la última, Miguel Bonet Costa, también ha estado en San Miquel, antes de recibir a los participantes en su casa. “Es Cucó se fundó en 1967 como una tienda de ultramarinos, con un pequeño bar. En el año 1985 se puso en marcha la carnicería y, desde entonces, hacemos sobrasada porque yo no concibo una carnicería sin sobrasada, butifarró y los productos de la matanza tradicional de la isla”.

La visita se ha restringido a un grupo de 20 personas, precisamente por las reducidas dimensiones de la fábrica: “Nosotros tenemos una industria artesanal, que empezó a funcionar hace 10 años. Hacemos la sobrasada exactamente igual que la hacían mis padres o mis abuelos. La única diferencia es que ahora regulamos la humedad y la temperatura en un secadero para que la sobrasada no se eche a perder, porque es un producto muy delicado y sensible a la humedad. También hemos incorporado una amasadora profesional. Es la única diferencia que hay entre la sobrasada que hacían mis abuelos y la que hago yo hoy. Nuestra sobrasada sigue siendo como la casera, la de toda la vida, en calidad y sabor”, ha precisado.

Ambos han coincidido en que la sobrasada de Eivissa se diferencia de cualquier otro producto similar que se encuentra en el mercado por las condiciones de libertad y la alimentación de calidad que reciben los animales y también porque se ha preservado la elaboración según métodos tradicionales, lo que garantiza que el embutido que se produce en la isla de forma artesanal tiene un elevado nivel de carne, frente a otros productos que se comercializan en los que predomina la grasa. “Podemos afirmar que la sobrasada de Eivissa es una joya gastronómica, además de un producto tradicional, enraizado en la historia y la cultura de la isla”.

El azafrán se convierte en el rey del tercer taller de las jornadas gastronómicas ‘Ibiza Sabor’ de 2019

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Aforo completo en el tercer gastroevento enmarcado en las jornadas gastronómicas de otoño Ibiza Sabor 2019, que impulsan Consell d’Eivissa y Pimeef y en el que participan 51 restaurantes de la isla y que se ha celebrado en la finca de Can Joan Fornet, donde se cultiva azafrán de Ibiza y se recolectan frutas de temporada.

El director insular de Turismo, Juan Miguel Costa, ha destacado que “es imprescindible apoyar a la gente que se implica tanto en recuperar productos de kilómetro cero de tanta calidad y que se habían perdido. Los restauradores tienen que ser los primeros en sentirse orgullosos de poder ofrecer productos tan excelentes como estos en sus mesas y sus cartas”.

Por su parte, el dueño de la finca de Can Joan Fornet, Toni Tur, ha explicado que “hace tres años empecé a trabajar como agricultor y, en esta finca en concreto, comencé a plantar hace dos años, tras el fallecimiento de mi abuela, María Costa, de Can Fornet”.

Licenciado en Derecho, dejó a un lado su carrera profesional para dedicarse a la agricultura, y hoy explota dos fincas de la familia, junto a su esposa, Irina Cendrera, maestra de profesión: “Éste es el primer año del azafrán. Lo sembramos el año pasado y esperamos una producción de más de 200 gramos que vamos a comercializar por venta directa. La diferencia entre el azafrán de Eivissa y el de cualquier otro lugar es la calidad: Al tratarse de pequeñas explotaciones, mimamos el producto”.

Los asistentes a la visita han podido ver cómo se recoge y se monda el azafrán: “Por complejidad, puede hacerlo cualquiera. Por habilidad no”, ha explicado Irina Cendrera quien ha concluido que “tres personas mondando azafrán pueden llegar a hacer tres gramos la hora”.

Tur y Cendrera cuentan con el apoyo de la Cooperativa Ecofeixes, que distribuye producto ecológico de Eivissa en cestas semanales que compran particulares y también tiendas y restaurantes de la isla. Según su directora, Sonia Torres, “cada vez más restaurantes apuestan por la calidad de nuestros productos porque saben que aporta valor a su propuesta gastronómica”.

Los asistentes a la visita han podido recoger lechugas de la finca y también han podido degustar un postre del restaurante Es Ventall, con azafrán de la finca de Can Joan Fornet, creado especialmente para la ocasión. “Mi madre me ha contado que ella recordaba que cuando era pequeña siempre la mandaban a recoger el azafrán que tenían en casa. Era por estas fechas, para preparar la salsa y el sofrit. Nuestra cocina tradicional del siglo XXI se basa en esos productos y sabores de nuestros antepasados, pero con nuevas propuestas creativas”, ha explicado el chef José Miguel Boned quien junto al pasetelero de su restaurante Matías Trelis, ha creado un coulís de higos con canela, cremoso de chocolate blanco y azafrán de Can Fornet y un bizcocho de almendra tostada, miel de romero y azafrán tostado de Can Fornet.

Los dos próximos eventos en el marco de estas jornadas son la visita al taller artesanal de Es Cucó para conocer la elaboración de la sobrasada, otra joya gastronómica de la isla y que se celebra el próximo sábado 23 de noviembre y el taller artesanal de elaboración de queso de Ses Cabretes, el viernes 6 de diciembre. Ambas actividades tienen las plazas completas y lista de espera.

Las jornadas gastronómicas de otoño continúan hasta el 5 de diciembre en 51 restaurantes de la isla. Para más información: www.ibizasabor.es

 

Las Jornadas Gastronómicas de otoño repasan la historia del aceite hecho en Ibiza

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Aforo completo en la tercera ruta del aceite de Eivissa, un recorrido a través de la historia de la isla, en el marco de las jornadas gastronómicas Ibiza Sabor, que organizan el Consell d’Eivissa y Pimeef.

El recorrido se ha iniciado en la almazara de Sant Joan, donde la arqueóloga Glenda Graziani ha revelado una investigación de gran trascendencia para la isla y para la historia de este producto en el conjunto del país. El director insular de Turismo, Juan Miguel Costa, ha destacado, asimismo, el éxito de participación en esta convocatoria, que ha concluido en el trull de Can Pep de Sa Plana, donde se ha celebrado la XIV Festa de s’Oli: “El aceite de oliva es el mejor embajador de la historia, el paisaje y las tradiciones y también de la gran calidad de nuestros productos y nuestra gastronomía. Esta ruta de oleoturismo representa un viaje a través de la historia, que nos convierten en un destino único, pero además supone la constatación de un interés creciente por Ibiza como destino gastronómico todo el año”.


En la visita a la almazara de Sant Joan, el presidente de la Agrupación del Olivar, Mariano Tur, ha explicado que “estamos ante un año histórico en la cosecha del aceite en Ibiza, por la calidad del aceite y por el enorme salto que supone poder comercializarlo bajo una Indicación Geográfica Protegida. El año pasado, la almazara de Sant Joan produjo 120 toneladas y la Agrupación 300 toneladas y este año esperamos superar la producción”.
La gran evolución de la producción del aceite en la isla, según Mariano Tur, se comprende mejor “si se tiene en cuenta que hace 9 años, en la isla teníamos una almazara y dos marcas de aceite. Trascurrido este tiempo, ahora mismo tenemos 16 marcas y 5 almazaras, lo que supone un crecimiento espectacular”.
En este sentido, Andrés Roig, primer teniente de Alcalde de Sant Joan, ha destacado que “para nosotros es un orgullo tener esta almazara en Sant Joan y seguiremos trabajando para tener un producto muy especial que nos identifica”.
Por su parte, la historiadora y arqueóloga Glenda Graziani, ha añadido que “la presencia de elementos tales como contrapesos, muelas de molino y cubetas de decantación en el registro arqueológico de la isla denotaría la existencia de prensas de palanca, extendidas por el territorio insular a lo largo del siglo III a.C. En el mismo periodo en la península ibérica aún no se ha documentado la presencia de este tipo de artefactos”, según diversas investigaciones.


Los participantes en la ruta han podido catar aceite fresco de la almazara de las variedades picual, arbequina y un coupage de arbequina y picual. A continuación, han visitado el trull de Can Pep de Sa Plana, en Buscastell, donde se celebraba la XVI Festa de s’oli. Catalina Prats les ha ha dado la bienvenida y ha explicado que su tío Pep de ‘Can Pilot’ explicó a su padre cómo hacer aceite en el antiguo ’trull’ y desde el año 1992 han puesto en funcionamiento la antigua almazara todos los años.


La próxima actividad en el marco de las jornadas gastronómicas de otoño es la visita a la finca de Can Joan Fornet, donde se recolecta azafrán, el oro rojo de Eivissa. Será el domingo 17 de noviembre, de 16.30 a 18 horas, y para reservar plaza es necesario escribir un correo electrónico a ibizasabor@gmail.com o llamar al teléfono 626 90 47 28.

El Consell d’Eivissa organiza un taller gastronómico de floración y cosecha del azafrán

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El departamento de Turismo, Medio Rural y Marino y Cooperación Municipal del Consell Insular d’Eivissa, conjuntamente con el hotel Casa Maca y los productores de azafrán de Eivissa han organizado un taller gastronómico de floración y cosecha del azafrán que tendrá lugar mañana sábado 9 de noviembre de 11 horas hasta las 13 en Casa Maca, en la fina Can Palau de Dalt de Ibiza. En este taller se hará una muestra de cosecha de azafrán, de separación y se hablará del uso que se hace de este condimento en la cocina tradicional ibicenca.

Aunque el cultivo de este producto es muy marginal en Ibiza, actualmente hay un grupo de jóvenes agricultores, sobre todo a tiempo parcial, que han iniciado un proyecto para sembrarlo y que ya han comenzado incluso a comercializarlo.

El azafrán es una de las especies de uso culinario más antigua en el Mediterráneo, aunque de origen Suroeste asiático, en Eivissa era la única especie que se cultivaba, normalmente, en un pequeño cercado cuidado que tenía cada casa payesa.

Se trata de un cultivo adaptado al secano y que necesita poca dedicación a excepción de la cosecha y separación de los estigmas de la flor. Puede ser una oportunidad para conservar explotaciones de secano, que son las más abandonadas, y obtener un producto de calidad con valor añadido. En Eivissa es un condimento imprescindible en la salsa de Navidad, el ‘sofrit pagès’ y los arroces.